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养生保健

生活小窍门:掌握这些技巧,让牛肉嫩到极致

原标题:肉鲜嫩的秘诀,掌握这 4 招就够了

原标题:蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋?10 个你不知道的烹饪小技巧

如果你不追求“极致”的鲜嫩口感,或者不愿意为了吃口牛肉而花费过于昂贵的价格,那也完全可以购买品质中上的牛肉,再加上一些特殊的烹饪技巧和嫩肉小帮手,在家里做出鲜嫩美味的牛肉。

对吃货来说,大口吃肉是人生美事之一。

厨房,一个事故发生率极高的地方。

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如果要找一件更美好的事,那大概就是咬下去的肉,鲜嫩到能滋出肉汁来……

比如菜炒着炒着就蔫了,盐撒着撒着就多了,鱼做着做着就腥了……

首先,必须要提的就是牛肉的切法。“横切牛羊顺切鸡,斜切猪肉花切鱼”这是大厨都知道的刀法秘诀。之所以要横切牛羊肉,就是因为牛肉肌纤维粗大,横刀垂直于肌纤维的方向去切,将肌纤维切断,才能使肉质松散一些,显得没那么“韧”。

可是,鲜嫩多汁的肉总是在饭店,自己做的始终那么有嚼劲……究竟是饭店有问题,还是自己厨艺太差?

不。堪。回。首。

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堂主这就告诉你嫩肉的小秘密。

别急着难过,堂主给你支几招诀窍,包你做菜无忧。

其次,如果你不是炖煮牛肉而是炒牛肉片,那最好在炒制之前对牛肉进行“嫩肉”处理。这里说的嫩肉,可不是用“嫩肉粉”,而是利用猕猴桃、芒果、菠萝或者橙子等水果中天然含有的蛋白酶,将牛肉中蛋白质降解而使肉得到嫩化。用这些水果切块或者捣成浆之后,将牛肉片、牛肉块放进水果浆汁里搅拌均匀,腌渍15~20分钟后取出烹饪。

想吃吗? ▼

炒饭前,先用蛋液拌米饭

如果不喜欢水果的甜味,可以将果浆冲干净再烹饪。你会发现,这样做出来的牛肉不仅非常嫩滑,而且带有水果的鲜香。如果保留了一部分果浆,还能用果汁的酸甜化解肉的肥腻,可以说是相当好的搭配了。要知道,菠萝咕咾肉深受大家欢迎,可不仅仅是因为菠萝的味道,这里还有“水果嫩肉”的功劳。

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图片来源:123rf.com.cn 正版图片库

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再次,如果手边没有水果,也可以用“上浆”的方法来保持牛肉的鲜嫩口感。上浆主要是利用淀粉糊蒙在细细的牛肉丝、薄薄的牛肉片表面,避免炒制的过程中失去太多水分而使牛肉“发柴”。广式上浆方法会在生粉中加一点蚝油,浆出来的牛肉不仅细嫩,还很鲜美。也有人会在上浆时加入一颗生鸡蛋,也能让肉质更嫩。同时,下锅翻炒的过程中,要注意不断滑炒,用大火热油,在短时间内将牛肉炒熟,也能避免“炒老”。

第一招

世界上,最坚强的团伙,恐怕就是饭团了。

怎么做一碗好吃的牛肉,在我看来,跟厨艺的好坏有些关系,但也并不完全相关。了解牛肉各个部位的肉质特点,挑选一块“上佳”的牛肉,之后匹配适合的烹饪方法、恰当的配料,并且付出耐心和时间,也是关键。

挑一块好肉

每次做蛋炒饭,米粒就容易抱团,蛋液怎么也没办法潜入内部,口感就会变得很差,一口鸡蛋一口饭,

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好的食材,是一道美食的灵魂。想买块好肉当然要货比三家。

炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀,蛋液就会包裹饭粒,而且蛋液之间的黏性差,炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

美食推荐:红烧牛肉

① 水分

还记得炒鸡蛋不,完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下,秒变鸡蛋碎……

原料:牛肉500克,胡萝卜1根,香菇3朵,大葱1段,八角茴香2粒,大蒜2粒,姜1块,小葱1棵,老抽1匙,白酒1匙,油1匙,红油豆瓣酱1大匙,盐、鸡精适量。

嫩,就是看着好像都能掐出水来。鲜嫩的肉,含水量都不会低。那种表面看着都发干、没弹性的肉,显然不够水灵。

煲肉汤前先焯水

做法:牛肉洗净,切成2厘米的块,胡萝卜切滚刀块,大葱斜切成丝,小葱切末,大蒜拍碎,姜切片,香菇泡水后切两半;将锅中的油烧热后放入大葱、姜片、大料爆香;随后加入牛肉翻炒,调入红油豆瓣酱、老抽、白酒和盐,炒匀后放入适量清水;大火烧沸后放入香菇,转中小火炖20分钟;放入胡萝卜、大蒜碎,再炖20分钟,待到汤汁变浓时,调入鸡精,起锅装盘后撒上葱花。一碗香喷喷的红烧牛肉就做好了。

当然,虽然要买水分大的,但黑心的注水肉可不算。

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特点:成菜色泽深红,牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。

② 肉的状态

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本文图片来源于构思网

虽然肌纤维很重要,但用牛腱子和鱼腩做比较是不公平的。

如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,就得信奉焯水大法好。

点一下你会更好看耶

  • 品种:猪肉脂肪多,肌纤维松散,所以通常比牛羊肉嫩;
  • 年龄:虽然有点不忍心,但年龄越小的动物,肉越嫩;
  • 部位:常运动的地方,肉越硬;脂肪越多的部位,越鲜嫩。

用凉水下锅焯水,水没过肉,再过个一两分钟捞出来,这肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉既鲜又嫩。

此外,喂养状况、宰前情绪等很多因素,都会影响肉质。

熬骨头汤时添热水

下次去市场可以问问老板:这块肉几岁了?常运动吗?性格咋样?

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听说有人在夸我好吃?

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熬汤对很多人来说简直就是魔咒,多一勺水就多了,少一勺煮着煮着就干了,添水变成了技术活。

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骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

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而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,你得到的就是一碗油汪汪的汤……

③ 肉的切法

醋和料酒都能去腥

常下厨的人可能听过「横切牛羊、竖切猪、纵切鸡」的说法,没错,切法也很重要。

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  • 牛羊肉有很多顺着肌纤维生长的筋腱,如果顺着切,筋腱整条留在肉里,难嚼;
  • 猪肉、鸡肉筋腱少,如果逆着把肌纤维切断了,滑溜肉片可能就变滑溜肉沫了。

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第二招

从原理上来说,新鲜的鱼腥味更小,还可以通过这么四种方式除腥:

向大厨学习

  • 酸降低碱性氨基酸的发应可以除腥,比如醋;
  • 减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;
  • 加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒,;
  • 用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮,姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

饭店里的肉总是很好吃?那是因为食堂大师傅有一套处理肉的秘籍:

煮鱼汤前先煎鱼

① 破坏肌肉结构

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你可以:

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  • 给肉做个马杀鸡(按摩),让它全身酥软;
  • 通过切割、扎孔、捶打等,切断肌纤维和其他组织;
  • 用蛋白酶水解蛋白质,破坏肌纤维;
  • 用酸或碱腌渍,削弱肌肉组织。

浓白的鱼汤,是刺激食欲的关键信息,也是每个煲鱼汤人的终极梦想。

例如这个爱的无影掌

鱼富含蛋白质,蛋白质可坚强得很,炖鱼时,它可不会轻易溶于水,这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。

油破坏了鱼的表面组织,蛋白质就容易溶于水了,其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。

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而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。

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所以,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成了小油滴,油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

② 水越多越好

水开之后再蒸鱼

除了对付肌纤维,通过水分也可以拯救一下肉的嫩度。

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  • 补水。用盐腌肉时,少量多次加入水,加一点搅一搅,直到肉变得水水的。
  • 保水。最常用的就是裹淀粉,一下锅,它会迅速形成保护壳,让水分无法逃出。
  • 速度快或温度低。肉经受高温的时间越短,水分损失就越少。普通大厨一般选择高温,用高压锅或直接过油,省时省力。米其林大厨则大多会选择低温,80℃
    左右煮个小半天,精致讲究。

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如果机智的你,能够把以上几个招式组合联用……

蒸鱼时,水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更鲜美。

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现在,可以拿鱼练起来了。

第三招

烧青菜时出锅前放盐

使用神秘嫩肉剂

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  • 简单点,做饭的套路简单点。

  • 那,用嫩肉粉吧。

  • ……你确定这不是违法添加剂?

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其实,嫩肉粉的主要成分是淀粉和从木瓜、菠萝等植物中提取的酶。酶能破坏肌肉的结构,淀粉可以保水,嫩上加嫩。

同样是一把青菜一把盐,而你总能做出最蔫的那个口感……

不过,有些商家用嫩肉粉掩盖肉不新鲜,或随意使用导致亚硝酸盐超标,那确实有安全隐患。

这是因为你总着急着放盐。

所以,产品合格并合理使用是关键。

太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会被赶出来,再不复从前的清脆鲜美。

将肉切薄一点,和嫩肉粉按比例拌匀,静置
15~30 分钟,然后下锅。

出锅前放盐,不会让盐跑进叶菜内部作乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味,起到减少盐的食用量。

就这么简单。

盐撒多了加点菜

别静置太久,不然可能会变肉泥。

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第四招

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水果也能试一试

不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术,盐总是会被抖多。

如果担心嫩肉粉的安全问题,那可以试试水果。堂主推荐选不太熟的木瓜和菠萝,特别「扎嘴」的那种。

要不涮着水吃?(此处应有一大波乡亲头摇得跟拨浪鼓一样)

从左至右:腌肉、还不熟、还是不熟

涮了之后没油没盐,确实寡淡。

不如加点料,搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒),稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。

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除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

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菜太辣时加点酸

做法也很简单,把木瓜或菠萝的汁(浆)和肉拌匀,静置
15~30 分钟后,下锅。

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不过水果毕竟不是嫩肉粉,所以不要期待太神奇的效果。

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至于放多少木瓜合适?

一不小心辣椒放多也是有的,这时候可以加点酸,比如柠檬酸或醋。

那就看你是想吃带木瓜味的肉,还是带肉味的木瓜了。

辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。

堂主小厨房

不敢想象,没有醋的酸辣粉会是怎样……

讲了太多理论,让我们以牛肉为例,一起来复习一下吧(如此贴心,堂主都要被自己感动了)。

炖肉前用菠萝汁腌一下

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洋葱牛肉

木瓜不能丰胸(划重点),但它和菠萝一样,打成汁都可以用来嫩肉。

食材:

因为,菠萝汁或木瓜汁腌肉,可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维,从而起到嫩肉的作用。

牛里脊 100
克;洋葱半个;淀粉一小勺;料酒一勺;黑胡椒、盐、葱姜、油适量。

学会的话, **
**鼓励下呗!

步骤:

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  1. 葱姜切丝,加凉开水浸泡制成葱姜水;
  2. 里脊肉洗净,逆着纹理切成薄片;
  3. 肉片加盐和黑胡椒腌制,分多次慢慢加入少量葱姜水,边加边用手揉抓做马杀鸡;
  4. 洋葱切片,牛肉片裹上淀粉;
  5. 锅里倒油,依次放入牛肉片、洋葱,加料酒,急火快炒。

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小提示:

责任编辑:

不喜欢生洋葱味,可以提前先把洋葱单独炒软。

知道雪花牛肉为啥嫩到入口即化吗?因为雪花状的都是脂肪啊
: )

分享了,有肉吃!

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