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养生保健

米其林救得了台餐饮业吗?评论称挽救效用有限

2007年, 《米其林》首次进入亚洲,
推出东京第一本日文版的《米其林指南》。2008年,
米其林推出中国香港、澳门版创刊号,
此后每年更新出版。2015年11月米其林公司宣布,
将于2016年下半年推出《米其林美食指南新加坡篇》,
2016年3月米其林在韩国宣布,
最快将于2016年下半年推出《米其林美食指南首尔版》。[4]2016年5月,
米其林中国宣布, 米其林指南将正式来到中国大陆,
首站选择在拥有诸多出色酒店与餐厅的城市———上海。[5]2016年9月,
《米其林指南上海2017》正式发行, 并成为行业和大众关注的热点。

前阵子知乎上出过一个问题:中国美食博大精深,为什么始终没有一份属于自己的权威高档餐厅指南?如此好美食而又懂美食的中国人,是不是早就该有一份属于自己的榜单?

在先于《指南》发布的“必比登推介”美食精选名单中,共有36家台北餐馆和店家入榜,其中10家为夜市小吃。“必比登推介”名单也是《米其林指南》的一部分,是评审们认为菜肴物超所值的选择。虽然并非星级餐厅,仍是餐饮业的一项殊荣。

中国地方风味流派众多, 菜式品种繁多, 烹饪工艺复杂,
创建中国权威的美食指南具有很大的难度。笔者认为, 在这种情况下,
可以借鉴《米其林》刚开始进入某一国家时以某一重点城市为评价对象和区域的方法,
首先以国内某一个颇有饮食特色且餐饮业发达的城市作为试点,
创建这一城市的权威的美食指南, 再以点带面,
从这一重点城市逐步扩大到全国的重要城市和地区,
创建中国权威的美食指南。成都,
是中国第一个被联合国教科文组织授予的国际“美食之都”,
这里传统与现代美食荟萃, 烹饪教育发达, 餐饮业生机勃勃,
同时成都也是中国川菜的发源地之一, 其川菜餐饮企业数量众多且独具特色,
因此可将它作为试点城市。川菜是中国著名的四大菜系之一,
川菜具有很强的普适性, 是中国最具民众基础的菜肴体系,
也被称为平民菜。以川菜为试点,
也符合在新常态下中国餐饮业大众化的发展趋势,
有利于促进中国餐饮业的转型发展。此外, 以成都市为试点,
也有相关政策的支持。2016年5月,
《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》出台,
提出“把成都建成全球川菜标准制定和发布中心、全球川菜原辅料生产和集散中心、全球川菜文化交流和创新中心、全球川菜人才培养和输出中心”的发展目标,
尤其是提出要提升“国际美食之都”品牌, 制定“成都国际美食之都建设行动计划”,
进一步把成都建设成彰显川菜魅力、云集中外美食、荟萃天下佳肴的国际美食城市。[17]

美团点评的基因就是生活,那句“让大家吃得更好、活得更好”的slogan看似简单,但也隐现责任与义务。所以,王兴将食和行等生活中的重要事情,当作自己作为社会企业的重要责任,也就顺理成章。

挽救效用有限

1.1 美食指南的概况

美团点评CEO王兴在大众点评黑珍珠餐厅指南发布会上演讲

此外,日式料理祥云龙吟和中式餐厅请客楼荣获米其林二星。17家餐厅被评为米其林一星,涵盖欧式时尚美食、日式料理、烧烤、杭州菜。

2.2《米其林》等国外美食指南对中国的启示

做出一份好的美食榜单,“需要有爱、有钱、有耐心。”在1月16日美团点评发布的“2018大众点评黑珍珠餐厅指南”发布会上,美团点评CEO王兴一如既往地说了一句大实话。这份堪称全球首份以中国美食标准评出的美食榜单中,既可以看到中国口味,更可以体会到中国文化。

台湾多数业者对《米其林指南》到来持正面态度。台北亚都丽致大饭店方面称,《米其林指南》来台对于观光或餐饮发展皆有正向效果,特别是能让台湾中高端餐饮迈向国际化。台北文华东方酒店同样乐见其成,称米其林指南不是每个城市都有,台北获选可提高餐饮水平及国际知名度。

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一家商业公司,为什么要做这样一件“赔钱”买卖?在王兴看来,美团点评不仅要通过互联网科技助力餐饮业硬实力,让人们吃得更好、活得更好,也有责任传承和发扬中国饮食文化软实力。中国饮食文化有自身的特点,希望这颗“黑珍珠”可以闪耀世界,让中国人和全世界都从美食中感受中华文化之美,感受这份传承五千年的文化自信。

《米其林指南》1900年在法国诞生,主要为驾车外出旅行者提供资讯服务,后引入美食评价体系,并逐渐成为全球餐饮业权威指南。该指南以星级评定餐馆的等级,共分为三级:一颗星表示“值得造访”,两颗星意味着“值得绕远路前往”,三颗星表示“值得专程前往”。2007年,《米其林指南》进军亚洲,已先后在东京、香港、澳门、上海、首尔等城市登陆。

在科技迅猛发展的新时代,
传统的纸质版本的《米其林》受到了新媒体、新技术的巨大冲击,
其在法国本土的纸质版本销售量也逐渐下滑。除了不断开拓编辑出版全球其他国家和地区的指南之外,
米其林也与时俱进, 不断通过新技术的拓展, 来巩固甚至提升其影响力。

“文化复兴是一个很广泛的词,我相信我们至少能对其中一部分做贡献,就是美食的复兴。”王兴坦承自己也是美食爱好者,认为这是一个可以调动多重感官的艺术,所以他相信,“把美食榜单做好也是实现美食文化复兴的一小步。”

高雄餐旅大学副校长刘喜临预估此举将吸引10万左右食客“朝圣”。台湾雄狮旅游总经理游国珍称,将规划“米其林美食”行程,入境团费将高出10%-20%。但岛内舆论同样担心,米其林不是救观光的唯一良方,“死忠”的米其林粉丝全球只有几万人,而陆客缺口恐达150万至200万人次。有网友直言,陆客不来,再多的米其林餐厅也没用。

2005年, 《米其林》的评选城市范围第一次走出欧洲、进入美洲,
《米其林红色宝典———美国篇》首次问世,
主要收录的是位于纽约的餐厅。2007年和2010年,
先后推出旧金山与芝加哥的《米其林指南》。2015年, 《米其林》正式涉足南美,
发布了第一本巴西餐厅指南, 重点锁定里约热内卢和圣保罗两个城市。

王兴称“黑珍珠”的名字寓意生命和衍变,这或许也是这份榜单的第二个特点。米其林餐厅有着极其严格的标准,很多评上的餐厅担心创新会改变正宗意味,常年坚守最初的评价规则按部就班。而这份榜单命名为“黑珍珠”,自然不会推崇固步自封。

台湾观光局主任秘书林坤源近日称,2016年国际旅客来台动向显示,美食在国际旅客来台目的中高居第二位,这次被《米其林指南》纳入版图,代表台湾的美食和服务接待能力已经和国际接轨,期待台湾美食能够在国际上发光发亮。

很多国家和地区都已经出版了美食指南,
其中尤以法国美食指南的出版历史最悠久, 数量最多,
影响力最大。每年年底到次年三月是法国美食指南的出版旺季,
较知名的有《Pudlowsky》《Bottin Gourmand》《Lebay》等。另外,
平面媒体如《Elle》《Figaro》《Le Monde》《L’Exprsse》

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“迟来的米其林,救得了台湾餐饮业吗?”台湾媒体称,压垮岛内餐饮业的最后一根稻草不是陆客,反而是年金改革。原本为岛内消费主力的军公教,因为政策使然而缩手不敢花钱。面对现实,台湾餐饮业根本不可能只靠来吃米其林的境外观光客活下去。

创建中国权威的美食指南不仅可以促进中国餐饮业的国际影响力的提升,
而且还可以促进中国国家软实力的提升。《米其林》的成功,
其所依托和宣扬的正是以西餐为主要评价对象的饮食评价体系。在某种程度上说,
正是因为法国拥有权威的美食指南,
所以法餐在全世界享有重要的地位。中国目前还没有可以媲美《米其林》的权威美食指南,
虽然《米其林》已经进入了中国,
但是它更多的是从法国饮食文化以及西方饮食文化的角度理解和评鉴餐厅及美食,
而对于中西饮食文化的差异考虑得有限。在天人合一的饮食生态观的指导下,
中国饮食以“五味调和”为美, 而在天人相分的饮食生态观的指导下,
西方饮食以“个性突出”为美, [14]若仅以西方美食观念来评鉴中国美食,
并不能完全领会中国美食之独特魅力。中国和法国同为饮食大国,
中国应该建立符合中国饮食文化特点的美食评价体系,
创建自己的权威的美食指南, 掌握中餐评价的话语权,
激发更多中国餐饮业界人士的积极能量,
促进中国餐饮的进一步科学发展。当前已有一些学者深刻地指出,
目前海外中餐业的经营现状不容乐观, 高档中餐走向世界受到诸多影响,
这与我国作为“饮食大国”的身份并不相符。在此形势下, 构建中国美食评价体系,
创建中国权威的美食指南并广泛推广, 积极影响世界对中餐的认识,
能够很好地提升中餐的国际影响力。

步入“社会企业”阶段的美团点评,关注的已经不仅是自身的经营发展。2017年,美团点评曾先后发起针对外卖行业环保问题的“青山计划”以及关注外卖配送员安全隐私问题的“长城计划”。黑珍珠餐厅指南发布当天,又携手联合国世界粮食计划署发起了“黑珍珠营养午餐”的公益项目,将目光投向国内贫困地区的学龄前孩子们,让更多孩子吃得更好。

本报记者 张 盼

《米其林》在20世纪初刚推出时针对的是当时拥有汽车的有钱阶层,
其所推荐的餐厅人均消费也较高, 这一美食选择的传统传承至今。因此,
一般认为, 《米其林》的购买群是传统富有的饕客。20世纪末以来,
《米其林》逐渐开始关注普通大众喜欢的美食, 并推荐了一批高性价比的美食,
通过对不同层级美食的拓展关注, 构建更加全方位的美食体系,
也吸引了更多的大众读者。

在移动互联网时代的中国美食界,如何做深和做精?黑珍珠餐厅指南的根基是美团点评。目前,美团点评已覆盖全国2800个市县区,连接了超过700万餐饮商户,在餐饮领域有多年深厚的积累,可以说是这份榜单的第一个特点。

涵盖多元美食

中国的“大众点评网”在建立之初正是借鉴和学习了《米其林指南》和在美国知名的《查氏餐馆调查》及其依托的网站Zagat.com。基于“只有大众自己提供的消费信息才是最可靠的”的设计理念,
在这个网上会员都可记述和分享自己在餐饮企业等场所的真实的消费体验。为了更好地利用这些会员的点评信息,
网站对会员点评的餐饮企业的信息进行了整理和提炼,
对各大城市的餐厅进行评分,
并编辑出版了20余个城市的餐厅指南。[11]如《大众点评网成都餐馆指南2008》,
共收录了1230家成都知名或有特色的餐馆;《大众点评:上海美食指南2009》,
共收录了3100家上海知名或有特色的餐厅, 同时为了方便检索,
这些指南中的餐馆都按字母排序, 同时根据口味、菜系等设计了不同的排行榜,
此外还提供了如有水景、有表演等个性化索引。这些不同城市的美食指南刚推出时,
曾获得了很大的成功。但由于各种原因,
大众点评网从2010年之后就再没有更新出版美食指南了,
而其网站也从主要为客户提供餐饮、购物等商户信息、消费点评及优惠等服务,
而更多地关注提供团购、结婚一站式预订、外卖及电子会员卡等O2O交易服务。

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唯一入选首本《台北米其林指南》三星餐厅的是粤式美食餐厅颐宫。它以地道正统烹饪功夫呈现精巧细腻的广式和其他中式料理,其主厨陈伟强从澳门移居到台湾,至今已有近20年。

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想要救台湾餐饮业,源头问题必须解决,少一点政治,多一点经济,产业要有政策以及配套,否则就算所有国际美食评鉴都来台湾,也于事无补。

1 国外美食指南的现状

过去几十年在经济落后的前提下,中国人慢慢失去了文化自信,盲目认为“外来的就是好的”,所以曾经一度,电影只看好莱坞的,“韩流”席卷校园,日本动漫和二次元文化更深刻影响了中国90后、00后这两代人。文娱之外,这种被动的接受也在向餐饮文化渗透。而国家大力提倡的“四个自信”之一就是“文化自信”,这里面有着深刻内涵。

国际饮食评级机构米其林近日发布首本《台北米其林指南》,110家餐厅跻身榜单,33种不同风格美食囊括其间。百余家餐厅中有20家成功摘星。

此外, 2012年《美食与美酒》杂志社在BEST50餐厅评选体系基础上,
首次对中国的餐饮状况进行全面审核与考察, 推出了《2012中国精选餐厅指南》,
全国共有300家餐厅入选, 其按照地区和星级排列餐厅, 每家餐厅500字介绍,
并附有人均消费、特色餐品、餐厅类型、电话地址等信息。[12]2016年,
杂志社又推出了《中信·无限之选2016中国精选餐厅指南》。[13]但是,
“精选餐厅指南”重点突出“精选”二字, 主要针对的是高端客户,
对大众美食的关注度不够。

黑珍珠餐厅指南更注重在饮食文化上的传承。看来,美团点评希望通过这份榜单,推动中国饮食在国际上的文化自信。

埃利斯对此评价称,“评审员深入挖掘台北美食各式各样的风貌和精致美味,其中包含了当地特色佳肴,例如牛肉面、猪脚、花枝丸等,全是味美价廉的餐点。”

中国的香港和澳门一向以简单、地道的小吃店闻名,
《米其林》进入香港、澳门地区之后, 便主动根据当地餐饮的特色,
关注和推荐了更多的价廉物美的餐馆。在第一本香港、澳门指南中,
为了大力支持本地餐厅, 根据当地餐饮的实际情况和特色,
特别创造了“供应地道美食的小餐馆”的图标, 共收录了11家供应本地美食的餐厅,
在第二本指南中则收录了29家供应本地美食的餐厅,
消费者可仅花费港/葡币50元就可享用到本地特色美食。[7]而在《米其林指南·香港澳门2016》中,
《米其林》还第一次增加了“街头小吃”的项目,
纳入了街头美食店。其中香港有23家、澳门有12家街头小吃店入选,
制作猪肠粉、鸡蛋仔、车仔面等小吃的港澳街头小吃店首次出现在指南中,
很好地宣扬中国香港、澳门地区的平民街头饮食文化。[8]

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“台北是一个美食文化多元融合的城市,拥有数不尽的美食,进而孕育出活泼又创新的精彩佳肴,让本地的食客都惊喜连连,总是能体验层出不穷、新颖别致的口味。”《米其林指南》国际总监米夏埃尔·埃利斯说。

一本具有公信力的权威美食指南必须首先要构建公正、客观的美食评价体系。如《米其林》的权威性,
其最为人称道之处在于美食评价体系的专业、客观、公正。它的匿名评审和星级制度,
不仅关注产品的品质、烹调与调味的技巧、整体菜肴的特色和个性,
还关注是否物有所值、服务与口味的水准是否稳定等。而《查氏餐馆调查》所依据的是大众和美食家的综合评价,
其餐厅的分数评比从0~30分,
主要针对食物、环境、服务三个方面。成都拥有数量众多的川菜餐饮企业,
因此以成都地区为试点,
创建权威美食指南的首要任务就是要研究和构建成都地区美食的评价体系。而在这方面,
得益于成都有浓厚的烹饪科学、技术、文化的研究氛围,
构建成都美食的评价体系已经拥有良好的理论和实践基础,
这个基础就是川菜系列标准的研究制订和川菜名馆评估体系的制订。

“等我们真正做了之后,才理解为什么之前很难出现好的美食榜,的确是要花很多时间和精力,而且要花很多钱。”尽管投入大量心力和财力,王兴透露,“不要希望通过美食榜挣钱,因为当你需要花很多钱在榜单上的时候,如果希望挣钱,就会影响公正性,但我们最需要的就是公正性。”

期待“米其林经济”

1.2.1 地区拓展

那么,王兴提出的“有爱”内涵是什么?在上榜的330家餐厅里,包括了28家“一生必吃一次”的黑珍珠三钻餐厅、85家“纪念日必吃”的黑珍珠二钻餐厅,217家“聚会必吃”的黑珍珠一钻餐厅。显然,亲情、爱情和友情,与美食、相聚的内涵也蕴含其中,而王兴也不吝于吐露一下自己的情怀,“我对美食有多重的爱、超越味蕾的爱,我爱吃好的菜,我爱美食,我相信这种对美食的爱是一种持续的升华的爱。”

“陈主厨和他的工作团队个个都是精通各式中华料理的烹饪行家,他们的火焰片皮鸭三吃和龙虾、豆腐料理的滋味绝妙,原味蛋挞也让人再三回味,获得米其林评审员的一致推崇。”埃利斯赞不绝口。

在国外众多美食指南中最具人气、影响力和公信度的,
就是早已超越了美食指南本身的意义,
象征着法国美食魅力和精神的《米其林指南》 (以下简称“《米其林》”)
。1900年出版的红色封面的《米其林》刚开始只是一本有关在法国旅游行路的指南,
并没有评价美食。1926年, 开始以星号标示评价优良的旅馆;1931年,
开始启用3个星级的评级系统。从此以后,
每年更新推出的《米其林》在美食家心目中逐渐成为欧洲的“美食圣经”。[3]在美食评论网站和其他美食指南与之竞争的新时代,
《米其林》通过地区拓展、层级拓展以及技术拓展等策略,
至今仍然保持着强劲的生命力。

在懂懂看来,王兴的耐心,不仅仅是要打磨这份榜单,更深层的含义在于通过这份榜单去传递传统与现代交织的中国文化,而根源则是去年王兴提出“美团点评已经步入社会企业”新阶段。

米其林救得了台餐饮业吗?

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被人们经常提及的“米其林餐厅”,原本是当年米其林轮胎创始人为了轮胎能卖得更好而巧用心思的用餐指南。但是创办了80多年的米其林,却也有一丝遗憾:有着博大精深饮食文化的“中国势力”,在这份指南中的影响小之又小。

有台媒分析,受封米其林星级,本就是至高无上的荣誉,但业者更看中的是之后伴随而来的效应。因为只要登上米其林,几乎是业绩保证,也就是所谓“米其林经济”的降临。根据米其林官方数据,一旦餐厅获得米其林首度评级,收入至少可以增加一倍。

如今, 《米其林》除了传统的纸质版本之外,
还发展有在线版本、车用GPRS版本和手机App版本,
形成了三位一体的格局。人们可以免费登录《米其林》的在线版本,
就可方便地查询目的地范围内的推荐美食。而《米其林》的车用GPRS版本Via
Michelin Navigation 3 Europe软件, 不但可以操作常见的GPRS功能,
还能查询《米其林》中的欧洲餐饮、旅游信息。[9]更加具有选择性的是,
消费者还可以再购买其他的各个城市的餐旅指南软件在GPRS上使用。手机App是《米其林》技术拓展的新成果。2012年米其林宣布,
凡是在3月份第一次购买《米其林酒店与餐饮指南法国2012》的读者,
可以免费获得一款i
Phone应用软件。该应用软件是纸质版本《米其林》的最佳搭配,
只需输入纸质指南中附赠的密码, 即可在App Store中下载该软件。下载完成后,
读者就可以查询并了解精心挑选出来的各种酒店和餐厅的信息。[10]手机App版本的拓展,
刺激了人们购买纸质版本的热情,
同时也带动了法国其他的美食指南在技术创新方面的拓展。

我们知道,能够登上米其林的餐厅以法、英、美等西餐居多,亚洲的餐厅相对较少,而中国的餐厅则更是凤毛麟角。很多人或许都还记得当年第一家米其林餐厅落地上海引起的轰动,那种感觉是否类似N年前皮尔·卡丹的中国首秀?

一个国家的软实力包括一个国家的文化、价值观、意识形态等,
它直接体现着一个国家的整体素质和凝聚力。在和平年代,
一个国家的软实力的影响力远远超过其军事以及经济所带来的影响力。毫无疑问,
饮食文化是一个国家的软实力的重要组成部分,
饮食文化的可参与感能够让国外受众直接感知一个国家的形象。正是基于此,
进而有专家提出, “美食作为中国文化传播的重要载体,
如果除了孔子学院之外还有孔子食堂, 如果‘一带一路’沿线国家的民众,
喜欢乃至无法抗拒中国美食的诱惑, 才是真正润物细无声的文化渗透,
可以为‘一带一路’的顺利实施提供更大助力。”[15]当前, 世界上的一些国家,
如泰国、韩国、法国等都将“美食”作为国家战略,
并以此来提升国家的软实力。如泰国计划成为“世界厨房”,
由政府在全球推动“泰精选” (Thai Select) 泰式料理的认证制度,
其主要目的是希望泰国境外的消费者也都能够吃到优质道地的泰国菜肴。全球的泰式餐厅只要通过认证,
便可以获得由泰国政府颁发的“泰精选”认证标章, 由泰国政府官方为其品质保证,
此举极大地促进了泰餐在国际市场上的竞争力,
也促进了泰国旅游业的发展。法国食品协会是食品市场与食品宣传专业机构,
已在全球34个国家设立了39个办事处,
其目标不仅是在全世界推介法国的法餐、葡萄酒、农产品等,
而且是期望通过法国的美食文化集中体现法国的政治、经济、社会,
增强法国的影响力。2009年, 韩国开始推行“韩食世界化”的国家战略,
积极地向全世界宣传和推广韩国饮食文化,
宣称2017年将韩餐发展成为“世界五大饮食”之一。[16]在韩国政治、经济、娱乐、体育等领域具有重要影响的人物会经常出席推介韩国美食的重大活动,
而韩剧也时常巧妙地植入韩国饮食, 其目的就是让国外观众逐渐了解、熟悉,
甚至喜爱上韩国饮食,
从而提升韩国文化在世界的亲和力和知名度。中国政府也逐渐认识到“美食”的文化和社会价值,
2014年, 中国国侨办推出“中餐繁荣计划”, 旨在提升海外中餐业水平,
弘扬中华饮食文化。饮食及其文化是国家软实力的重要组成部分,
有关部门应该积极推动创建中国权威的美食指南,
主动掌握中国美食评价的话语权, 集中展示和宣传优秀的中国美食,
提升中国餐饮业的国际影响力,
同时能够让更多的人通过了解和喜爱中国饮食文化, 了解和喜爱中国文化,
从而提升中国的国家软实力。

美团点评高级副总裁穆荣均(左一)代表集团与联合国世界粮食计划署启动黑珍珠营养午餐项目

1.2 国外美食指南的重要代表———《米其林指南》的发展历程

文化输出多年来已经被提及很多,从我们周围年轻人热衷的“大片”、动漫到连锁快餐都是例证。那么中式餐饮的文化输出呢?有多少人会有清晰的概念?

2.2.1 创建中国权威的美食指南具有重要意义

懂懂要说明一下,这份美食榜单虽然是美团点评发布的,但并不是美团点评评选的,只是由其发起。真正的榜单评委,来自知名美食家、烹饪专家、美食研究者和美食文化传播者,并且由普华永道进行第三方公证。

2.2.2 创建中国权威美食指南的实践路径

人们需要一份更有“中国味”的榜单

从20世纪50年代开始,
《米其林》地区拓展的脚步就已经开始从法国走向欧洲。截至2016年7月,
《米其林》丛书的出版区域涉及了三大洲的国家
。被授予米其林星星的餐厅都迅速增长人气,
不少游客都会按照指南的推荐在当地寻求独特的美食体验。

在王兴的演讲中,当他提到榜单的美食文化并延伸到文化复兴时,懂懂想起王兴在去年10月曾提起的“社会企业”。

《Eating&Out Paris》等也各自拥有属于自己方式的指南,
而在广大专业厨师和消费者心中有绝对影响力的, 只有《米其林指南》
(《Michelin Guide》) 和《高乐—米欧》 (《Gault-Millau》) 这两本。而其中,
《米其林指南》的出版历史最长、公信力最大[1]。在美国,
最有名的美食指南是《查氏餐馆调查》 (《Zagat Survey》) ,
它由一对夫妇创立于1979年, 拥有网站Zagat.com,
用户可以在网站上或者通过书面问卷对美国的大部分餐厅发表评论,
而它每年一册的书籍也是根据这些消费者的评论加以整理汇集而成。《查氏餐馆调查》分为评分和评论两个部分,
由全球30余万消费者共同完成。餐厅评分项分为食物、环境、服务三部分,
以30分为满分, 消费者用餐后即可为餐厅的各项指标打分,
并附上餐厅的人均消费价格。此外, 消费者还可以在评论区发表意见。可以说,
《查氏餐馆调查》是大众点评与权威排行的结合。[2]在英国,
受到广泛关注的是“全球50佳餐厅”的排名,
它始于2002年。一开始只是英国著名餐饮杂志《Restaurant》的小成本业内评选,
后来随着影响力逐渐扩大, “50佳”脱离杂志,
成为独立的第三方评选机构。其评委由1000多名国际餐饮业的关键意见领袖组成。此外,
“50佳”还拥有自己的分支, 即“亚洲50佳餐厅”, 它创始于2013年,
至今共举办过三届。在亚洲地区, 新加坡媒体Ate
Media发行的《顶级亚洲美食评鉴指南》 (《The Miele Guide》)
的影响力也与日俱增, 其创刊于2008年,
是亚洲首个权威、独立的地区最佳餐厅指南,
每年评选出亚洲20大顶尖餐厅和亚洲各地的最佳餐厅,
中国的一些餐厅也曾登上亚洲餐厅20强名单。指南中的500个餐厅均通过严格的投票过程选出,
投票人包括食物和饮料专家、美食作家、餐厅评论家,
最重要的就是广大公众。其创办者旨在建立以亚洲为中心的美食评价体系,
以区别于《米其林指南》等太偏于西方的观点。

在黑珍珠餐厅评选的内容中
,可以看到涵盖了烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度,这里面与世界上其它美食榜单最大不同之处,就是“传承创新”这个维度。当榜单上出现根据古书制作菜谱、每天记录食材来源的杭州餐厅“龙井草堂”,坚持传统粤菜文化传承并勇于创新的“广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅”,提供庄园式体验的台州餐厅“江南荣庄”等名单时,相信很多资深食客都会露出会心一笑。

2 国外的美食指南对中国的启示

《小米生态链战地笔记》、《微信思维》、《微信力量》三本畅销书的作者。

当前, 在有关政府部门的指导和高校科研力量的参与下,
川菜的标准化建设已经处于国内领先地位,
已正式颁布有中华人民共和国国内贸易行业标准《川菜烹饪工艺》 (SB/T
10946—2012) , 四川省地方标准《中国川点制作工艺规范》 (DB51/T 1497—2012)
、《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》 (DB51/T 1728—2014)
等。这些川菜标准具有科学性和可操作性,
很好地指导了川菜餐饮企业的菜品经营和服务, 也有利于川菜烹饪人才的培养,
获得了餐饮行业的广泛认可。此外, 2016年4月,
由四川省旅游发展委员会和四川省商务厅主办的“全球川菜名馆认证暨四川美食之旅推广营销活动”在成都正式启动。活动旨在世界范围内挖掘优秀川菜馆,
推动川菜的跨国界魅力。认证活动已经发布了川菜名馆评估体系,
它包含了食物、文化体现、服务、就餐环境和茶酒搭配等维度,
并充分体现了川菜的特点和文化内涵。活动将每年在全球评选出符合标准的金熊猫、银熊猫、铜熊猫川菜名馆。具体认证工作由专家委员会提供专业意见,
同时参考社会招募评审员的试吃打分。[18]目前该活动仍在进行之中,
海内外获得认证的川菜名馆将成为四川美食形象展示平台和四川文化宣传的前沿阵地。成都地区美食众多,
不仅拥有主流的川菜, 此外还汇聚了中国其他菜系和国际美食。因此,
可以在参考川菜系列标准和川菜名馆评估体系的基础上, 提炼其核心和精华,
从烹饪工艺、服务、环境等方面入手,
制订操作性强的美食评价的考核要点及其分数, 构建成都地区美食评价体系,
创建成都地区权威的美食指南。待条件成熟之时, 借鉴和参考成都经验,
再以点带面, 扩大到全国的重要城市和地区, 构建中国美食评价体系,
创建中国权威的美食指南。

从这些数字里可以看到中餐在全世界的普及度已经相当高,当然可能“中式快餐”的形式较多,影响力还稍显逊色。或许全世界的消费者对中餐的了解多数停留于酸辣或者炒面等范畴,缺乏对中华饮食文化的共鸣。

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在本次发布会上,王兴透露了一组数字:2017年美团点评交易额达到3600亿元,收入达330亿元。从商业上看,美团已经算得上一家成功企业,而接下来考虑加深社会企业的性质则成为必然。

中国餐饮业自改革开放以来迅猛发展, 逐渐也出现了一些有代表性的美食指南,
但是尚未出现可以媲美《米其林》的权威美食指南。

虽然这份榜单的数量与经营了80多年的“米其林”还有着巨大的差距,但作为第一年推出的榜单,王兴强调,美团点评会持续投入,并且有耐心慢慢打磨这份榜单。

1.2.2 层级拓展

多年财经媒体经历,业内资深分析人士,圈中好友众多,信息丰富,观点独到。

2.1 中国有代表性的美食指南

或许有人会想:把吃这件事跟文化自信连接起来是否有点儿牵强?懂懂很想问一句,当全球的旅行者朝圣般去追逐米其林餐厅的时候,你觉得那还只是一份美食榜单吗?

1997年, 在法国版的《米其林》中除了传统符号———星星和叉匙之外,
还出现了一个新符号———“人头标志”。这个新符号,
代表的是“必比登美食推荐餐厅” (Bib Gourmand,
Bib是轮胎人的名字Bibendum的缩写)
。这种称号只颁发给那些物价超值且美味的、值得推荐的餐厅,
可以被视作米其林餐厅中的“经济款”。这些餐厅以超值的性价比提供三道菜式,
即提供两道菜+一道甜品 (或者两道菜+一杯葡萄酒) ,
其价格在法国一般不超过31~35欧元。2014年,
全法国有651家餐厅荣获“必比登美食推荐餐厅”的美誉。此外,
还出现了“两个铜板”的标志, 称为piecettes ,
有此标志的餐厅表示提供不超过16欧元的简单餐饮。[6]

发布各大自媒体平台,覆盖百万读者。

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懂懂就是比较好吃的一个人,每到一个陌生的城市都会寻找当地最有特色的美食。以前,在海外旅行中也曾“追着”体验过米其林餐厅。但可能是文化的差异,在米其林“吃”到的更多的是文化和氛围,往往吃到嘴里的食物并没有太多的感受。而且,所有米其林餐厅都有一个共同特点:贼贵!

1.2.3 技术拓展

品汤,饮茶,中式家具,一双木筷……当中式餐饮每一个细节都能成为食客心中的惬意和享受时,一种文化才能流传和沿袭。而要做成这样一件事情,需要花费的心力和财力难以想象。

做好商业企业才能谈社会企业

作为全球领先的互联网+生活服务类平台,美团点评有责任和义务去做这样一份推广中华美食文化的榜单,让生活在全球的华人在品尝美食的同时,也能够为这些美食背后的文化自豪。

从权威的评审名单,覆盖了北京、上海、广州、南京、成都、重庆等22座国内城市以及东京、巴黎、纽约、曼谷、新加坡5座海外城市的地域来看,可以充分理解“有钱”才能做好的理由。

而现实是,华人已经遍布全球,也将中华美食带到了世界各地。根据大众点评收录的海外中餐馆数据统计:海外928座主要城市中,收录的中餐馆超过26万家,相当于平均每座城市有284家中餐馆。

“珍珠是有生命的。红宝石、蓝宝石几乎是不变的,但珍珠是璀璨的,是有生命的,你需要不断地维护它,不然它就会失去光泽。”在王兴看来,黑珍珠餐厅指南就要做一颗有生命力的、不断更新的珍珠。

在看到这份榜单的时候,懂懂的第一感觉是:这的确是一份离国人生活更近、更丰富多元化的榜单。

更重要的是,唯有客观和公正,一份传承“中国饮食文化”的美食指南才有价值,也才能打动人心。

在这次黑珍珠餐厅指南中覆盖的东京、巴黎、纽约、曼谷、新加坡5座海外城市中,平均每座城市就有超过4700家的中式餐厅;中餐厅的平均渗透率超过12%,相当于在当地每十家餐厅中就有1.2家中餐厅。

米其林讲究“名门正派”,在其评选的餐厅中隐约都有着相似的面貌,圈内人戏称“阶级固化”,新派的餐厅很难出头,进而也导致米其林的“单一性”。此外,由于米其林餐厅的“贼贵”,无形中将更多的消费者挡在了门外。贵族气不是不好,只是需要特定的阶段和特定的人群。

这份榜单第三个特点也是最大的特点,则是自带中国文化底蕴。

不得不承认,这与米其林的血统有关,也与其饮食文化有关,这本美食行业的“圣经”,以“欧洲血统”和“精英口味”为标准,重新定义了高级餐厅(Fine
Dining)。

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彼时美团点评宣布新一轮40亿美元融资时,已经成为全球令人瞩目的未上市“巨型”独角兽,当一个企业从创业公司成长为一个时代的标志之后,它身上肩负的就不仅仅是商业运营、创造财富、解决就业等这些层面的责任。责任与精神的升华,提醒其在完成商业价值的同时,也要实现社会价值。所以在完成这一轮融资的同时,王兴宣布美团点评已经进入“社会企业”的新阶段。

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